泡茶的水質(zhì)關(guān)系到茶湯的質(zhì)量。好茶需要好的水來釀造,才能充分展現(xiàn)茶湯的醇香。在現(xiàn)代,我們不能追求任何景觀、泉水和泡茶水:自來水、礦泉水和純凈水。
一、自來水:
含有更多可溶性鈣鎂化合物的水被稱為硬水,所以自來水也被稱為硬水,這就是開水后殘留的水垢。氯在處理水時(shí)會(huì)被消毒,水中自然會(huì)有殘留的氯,所以在沖泡對(duì)茶的味道和香氣有影響。
二、礦泉水:
礦泉水富含各種礦物質(zhì)元素,有利于人體健康,水質(zhì)柔軟,甜爽口,但礦泉水中含有的礦物質(zhì)對(duì)茶葉質(zhì)量有影響,有些物質(zhì)成分可能與茶葉成分結(jié)合。
三、純水:
純水是純水,弱酸性,不僅去除水中的細(xì)菌、病毒、污染物等雜質(zhì),還去除鈣鎂離子等礦物質(zhì),因此純水也常被稱為“軟水”。
四、主要影響茶湯風(fēng)味的是水中的礦物質(zhì)和水pH值。
例如,如果我們使用礦泉水,我們應(yīng)該選擇合適含量的礦泉水。不同礦物質(zhì)對(duì)茶湯的影響如下:
1.鐵:茶湯暗,味道淡。
2.鋁:茶湯變苦
3.鈣:低濃度茶湯變壞變澀,高濃度茶湯變苦變苦
4.鎂:茶湯變淡
5.銀:茶湯有金屬味
金屬離子含量(用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定水中金屬離子含量)根據(jù)古人的研究,泡茶用水應(yīng)包括四個(gè)方面:
一是“活”,要求良好的水源;
二是“清”,要求水質(zhì)清澈;
三是“甘”,要求水味甘甜;
四是“輕”要求水產(chǎn)品要輕。
如今,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,我們可以用儀器來確定古人的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn),并以四個(gè)指標(biāo)作為飲用水的合格條件:感官指標(biāo):色度不得超過15度,不得有其他異色;渾渚度不得超過5度;無異味;不得含有肉眼可見的物質(zhì)。
1.化學(xué)指標(biāo):PH值為6.5-8.5.總硬度不高于25度,氧化鈣不超過250毫克/升,鐵不超過0.3毫克/升,錳不超過0.1毫克/升,銅不超過1.0毫克/升,鋅不超過1.0毫克/升,揮發(fā)酚不超過0.002毫克/升,陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
2.毒理學(xué)指標(biāo):氟化物不超過1.0毫克/升,適宜濃度0.5—1.0毫克/升,氰化物不超過0.05毫克/升,砷不超過0.04毫克/升,鎘不超過0.01毫克/升。
3.細(xì)菌指標(biāo):1毫升水中細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè),1升水中大腸菌群不超過3個(gè)。
飲用水合四條件才算安全。水的硬度也與茶湯的質(zhì)量密切相關(guān)。一升水含碳酸鈣1毫克,稱為硬度1度,硬度0-10度為軟水,10度以上稱為硬水;如果水的硬度是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的,則稱為臨時(shí)硬水;暫時(shí)的硬水通過煮沸,含有碳酸氫鹽分解,產(chǎn)生不溶性碳酸鹽和沉殿,通常我們用鋁壺煮水,壺底部的白色沉殿是碳酸鹽,煮沸的水變成軟水。
水的硬度也會(huì)影響水的硬度PH值,PH當(dāng)值大于5時(shí),茶湯顏色加深;PH當(dāng)值達(dá)到7時(shí),茶黃素傾向于自動(dòng)氧化;如果用軟水泡茶,茶的有效成分溶解度高,茶味濃。水的pH價(jià)值對(duì)茶湯的影響:pH5時(shí),一般不會(huì)影響湯色,與蒸餾水無異。
5<pH7時(shí),紅茶湯色逐漸加深pH>7時(shí),茶黃素會(huì)自動(dòng)氧化而流失,茶紅素會(huì)自動(dòng)氧化,使茶湯變暗。純水泡茶湯明亮,香味純正;山泉水泡紅茶,烏龍茶和白茶味道最好,綠茶味道澀,香氣悶;礦泉水微酸,烏龍茶味道最好;自來水沖泡各種茶味道最差。
純水是泡茶的最佳水源。你可以做任何事。山泉水和礦泉水更適合泡茶。自來水對(duì)茶湯質(zhì)量影響最大。因此,所謂的景觀、河流或井水,其質(zhì)量并不是絕對(duì)的,茶水的選擇應(yīng)該基于水中含有的物質(zhì)是否適合茶,只要水的內(nèi)部質(zhì)量合適,任何水都能泡出好茶。在現(xiàn)代社會(huì),當(dāng)你不確定用什么水泡茶時(shí),用純水絕對(duì)是最好的選擇。水越純,茶本身的味道就越好。
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